148143_142538329129738_1082412_n

Царят на чевермето с паметник в Пампорово

“Виж тия германци как зяпат с часове чеверметата. Щом гледат, значи е интересно.Защо да не ги накараме да гледат седнали, че и да го опитат?”

 

Това рекъл Панайот Чолаков от смолянското с. Проглед на една от ливадите в курорта Пампорово.

 

През 1970 г. той е готвач в механа в курорта и решил да отиде при шефовете на “Балкантурист”. Искал да сподели с тях идеята си да направи заведение, което да предлага чеверме.

 

Началниците усетили бизнес нишата и го поощрили. Така бай Панайот започнал да реализира идеята си, която донесла милиони левове печалба.

 

В наши дни няма реномиран ресторант в Родопите, който да е без оформен кът за приготвянето на чеверме, а майсторите му са сред най-високоплатените в бранша.

 

Заради хрумването си чевермeто да се предлага като търговски продукт Чолаков, който е покойник от 19 г., е единственият готвач с паметник у нас.

 

Не остава празна вече толкова време след смъртта му чашата с вино, поставена пред монумента му в двора на заведението, направено от него. Бай Панайот обичал приживе винце.

 

“Беше начертал схемата на бъдещия ресторант на хартия от цигари и отиде при арх. Петър Петров да иска становище. След разрешението на шефовете архитектът също се съгласи, въпреки че не харесваше чертежите му”, спомня си 85-годишната съпруга на покойника Стефка.

 

Срязал 10-ина ели на посоченото място, а с материалите издигнал постройката изцяло от дърво. Дори покрива на заведението е направил от обелените кори на повалените ели.

 

Понеже на младини бай Панайот бил овчар, кръстил залите “Кошарите” и “Мандрата”. За столове наредил стари бурилки за биене на мляко, а стените украсил с елементи от колоритния бит на чобаните и местните хора.

 

Сепаретата разделил с плет от ляскови клони. Още при отварянето атрактивното заведение започнало да се пълни с чужди туристи. Готвачът от с. Проглед спечелил огромно доверие сред шефовете си и му дали свобода да избира персонал и да оформя порядките в кръчмата.

Според изискванията на бай Панайот още при влизането на гостите се предлагат греяна ракийка в глинена чаша, хляб и сол под звуците на гайда.

 

Едрият мустакат родопчанин никога не се появявал на работа без народна носия, пистолет и нож, наврени зад червения пояс, както и овчарска гега. На най-видното място в кръчмата била изписана част от текста на любимата му песен: “Кехая, наша доржаво, вручь сурийкине торнаха” (Пастирю, бащице наш, всички стада вече тръгнаха) и никой не можел да го обвини в лично пристрастие.

 

Униформата от местна носия била задължителна за всеки, който работи в заведението, независимо дали навън е зима или лято. Осигурявал им ги лично той.

 

Чужденците го наричали просто ънкъл (чичо – от английски).

 

Бай Панайот не разрешавал да се сервират ножове и вилици, защото чевермето трябвало според него да се яде с ръце. Той си позволявал дори да кара и гости от много високо ниво да ядат с ръце. Сред тях били величия като Тодор Живков, шефът на Щази Маркус Волф, Ерих Хонекер, Раул Кастро – братът на Фидел.

 

На всяка маса обаче слагал в изобилие от мокрите кърпички “Българска роза”.

 

По неговите правила готовото агне се обезкостявало пред клиентите – хем да е атрактивно, хем да се види как добре е опечено. Докато сервитьорът го реди в чиниите, 200-годишни чанове, събирани от ветерана на заведението, бият пред посетителите.

 

Бай Панайот пробвал чевремето, едва като изстине напълно. Гарнирал го с мед и мастика.

 

Той наредил и 10-ина пчелни кошери в Пампорово, където водел чужденците да им показва как се добива мед.

 

След време се стигнало до там, че Чолаков не работил няколко месеца в заведението. Тогава той смъкнал кошерите си в с. Проглед и спретнал мъничко заведенийце в родното си село. Тогава чуждите туристи вместо в Пампорово тръгнали да ходят при него и го върнали на работа обратно, обяснява съпругата му Стефка.

 

Легендарният чевермеджия лично квасел млякото в дървени качета, понеже нямал доверие на друг. За купешкото казвал, че е айрян.

 

Приготвял го по старата родопска рецепта за брано мляко, при което се изцежда от водата и се бърка като вино. Така млякото траело чак до зимата.

 

Поднасял киселото мляко в глинена купа, обърната с дъното нагоре, за да се увери гостът, че е гъсто и силно мляко. Смятал туршията за нещо много важно и също сам си я приготвял.

 

Всички в заведението го наричали “бубайко” от уважение към способностите му и от благодарност, че им е гласувал доверие и ги е подбрал за тази работа.

Чевермеджията обикновено вземал хора, за които се говорело, че били пройдохи. Учел ги лично на занаят.

 

“Възхищавахме се от него, че не правеше разлика между хората и не му пукаше от никакви величия за онова време.

 

Веднъж ни бяха поканили да въртим чевермета за някакъв голям празник в София в Парка на свободата (днес Борисовата градина – б.а.). Въртим, въртим и никой не купува, защото малко хора знаят какво е това.

 

Изведнъж бай Панайот се провикна: “Кълка за кълка заменям!”

 

Скупчи се камара народ пред огньовете да видят какво става и да си поръчат”, спомня си един от учениците му Росен Топов.

 

Заплатите в кръчмата на бай Панайот били най-големи в целия курорт. Най-големите врагове му бяха отговорниците по ТРЗ (Труд и работна заплата – б.а.). Те не гледаха кое заведение е пълно и кое празно.

 

Веднъж ценовиците в системата на “Балкантурист” решили да повишат цената на порцията с 2 лв. Бай Панайот се изправил, хванал рейса от Пампорово и право в София. Чрез стария си приятел Тодор Живков си уредил среща с тогавашния министър на търговията и старата цена била върната.

 

Бай Панайот бил прочут бохем и личен приятел с Живков и членовете на Политбюро на БКП. Родопчанинът е вдигал на хоро почти всички министри с думите: “Какви сме българи, като не можем да си играем хората.”

 

“Идва веднъж при мен и ми вика: “Жено, искат да ходя в Германия да работя. Отказах ги обаче, защото поисках да ми намерят място с 50-метрови ели, като в Пампорово, а те нямали такова”, разказва съпругата му.

 

“Той спеше в заведението, смяташе го за своя рожба и се грижеше за него, както за нас – децата му, въпреки че получаваше една средна заплата за усилията си”, казва дъщеря му Мария.